Санитарные требования к реализации готовой продукции на сайте

Санитарные требования к организации работы раздаточной в заведениях общественного питания. Личная гигиена работников общепита. Сроки реализации кулинарной продукции. Температурные условия хранения готовой продукции. Организация продажи полуфабрикатов.

 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 … 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.

Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 … 6 ° С приведены ниже (Часах):

1. Студни мясные и мясо заливное 12
2. Консервы из мяса и печени, производимых
3. предприятиями ресторанного хозяйства 6
4. Яйца вареные 24
5. Рыба фаршированная 24
6. Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,
7. скумбрии, сардин и др..) 24
8. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48
9. Масла рыбные и икорной всех наименований 24
10. Рыба заливная (-2 … +2 ° С) 24
11. Колбасы вареные высшего сорта 72
12. 1-го и 2-го сорта 48
13. Хлебы мясные высшего сорта 72
14. 1 — го и 2-го сорта 48
15. Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48
16. 2 — го сорта 24
17. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72
18. Салаты и винегреты всех наименований 6
19. незаправленные
20. Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24
21. мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12

• Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
• Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
• Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
• Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.
• Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
• Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
• У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
• Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

• Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
• Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
• Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

• сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
• замороженные и охлаждённые продукты;
• сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
• продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

СанПиН, сроки хранения продуктов (кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки)

НазваниеСрок годности в часах

Сроки хранения готовых блюд

НазваниеСрок годности в часах

Сроки хранения овощей

НазваниеСрок годности в часах

СанПиН, хранение продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия)