Санитарные требования к реализации готовой продукции на сайте

Санитарные требования к организации работы раздаточной в заведениях общественного питания. Личная гигиена работников общепита. Сроки реализации кулинарной продукции. Температурные условия хранения готовой продукции. Организация продажи полуфабрикатов.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.

Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 … 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей.

В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.

Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.

В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.

В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.

Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.

Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.

Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 … 6 ° С приведены ниже (Часах):

  1. Студни мясные и мясо заливное 12
  2. Консервы из мяса и печени, производимых
  3. предприятиями ресторанного хозяйства 6
  4. Яйца вареные 24
  5. Рыба фаршированная 24
  6. Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,
  7. скумбрии, сардин и др..) 24
  8. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48
  9. Масла рыбные и икорной всех наименований 24
  10. Рыба заливная (-2 … +2 ° С) 24
  11. Колбасы вареные высшего сорта 72
  12. 1-го и 2-го сорта 48
  13. Хлебы мясные высшего сорта 72
  14. 1 — го и 2-го сорта 48
  15. Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48
  16. 2 — го сорта 24
  17. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72
  18. Салаты и винегреты всех наименований 6
  19. незаправленные
  20. Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24
  21. мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12
  • Бутерброды – продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
  • Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
  • Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствую­щий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.
  • Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди – мажущаяся.
  • Мясные холодные блюда – мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый), вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
  • Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
  • У паштета формы разные, цвет от светло- до темно-коричневого, вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
  • Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мя­со заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными са­нитарно-эпидемиологическими станциями.
Читайте также:  Как хранить иван-чай в домашних условиях: способы и правила сушки, условия

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, ка­као, ванилин, лимонная кислота, желирующие продук­ты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °С) и горячие (55 °С). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4–6 °С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, вёселки, венички и формы.

  • Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.
  • Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдах.
  • Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации сладких блюд

Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

Читайте также:  Как хранить яблоки сушеные: правила и выбор лучшего места в домашних условиях

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Хранение продуктов на складе

Маркировка продуктов на складе

Пример хранения продуктов в заведении

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

  • сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
  • замороженные и охлаждённые продукты;
  • сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
  • продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °СДопустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков2 суток
Мясной фарш0 … +41 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним+1 …+51 — 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)0 …+31 сутки
Субпродукты2 суток
Наборы для супов+2 … +312 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)+2…+436 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения+2…+436 часов
Печеночный или мясной паштет+1…+41 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)+2…+61 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу+2…+63 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)+43 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных+42 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)-2…01 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки+2…+636 часов
Ряженка+43 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны+43 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.+43 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме+43 суток
Творог для детей+436 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи+4От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом+412 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом+412 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию+436 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи+49 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий+41 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий+436 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы+41 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема+43 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема+418 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции+424 часов
Соки свежевыжатые без консервантов+41 сутки
Читайте также:  Как сохранить на зиму салат листовой и продлить срок годности зелени

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура хранения, +/-2 °ССрок хранения
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту+410 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту+48 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту+47 суток
Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках+47 суток
Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку+45 суток
Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное-3…05 суток
Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали)-10…-830 суток
Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках10 суток
Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия7 суток
Икра0 … +25 суток
Молочные продукты, относящееся к категории топленых+2…+45 суток
Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой+2…+65 суток
Сыры, относящиеся к категории сливочных+2…+65 суток
Сыры, не прошедшие созревание+2…+65 суток
Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях+2…+610 суток
Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты-520 суток

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

Наименование единицы продуктаУсловия, при которых необходимо хранить продукт
Температура хранения, °ССрок хранения
Мясо, подвергавшееся замораживанию-14…-18До года
Свинина, подвергавшаяся замораживанию-186 месяцев
Говядина, подвергавшаяся замораживанию-18Год
Субпродукты, подвергавшиеся замораживанию-122 месяца
Полуфабрикаты, состоящие из говяжьего мяса-123 месяца
Полуфабрикаты, состоящие из свиного мяса-12От 1 до 1,5 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории полукопченых-7…-93 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории варено-копченых-7…-94 месяца
Колбасные изделия, относящиеся к категории сырокопченых+12…+154 месяца
-2…-56-9 месяцев
Ветчина, относящаяся к категории сырокопченых-7…-94 месяца
Консервы из мясаОколо 01-3 года
Сельдь, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду-101 месяц
Скумбрия, подвергавшаяся замораживанию способом глазурирования во льду-102 месяца
Масло из подсолнечника, подвергавшееся рафинации+5…+208-10 месяцев
Масло из подсолнечника, не подвергавшееся рафинации+5…+204-6 месяцев

 

СанПиН, сроки хранения продуктов (кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки)

НазваниеСрок годности в часах

Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной72
пирожное «Картошка»36
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18
Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком36
с творогом24
Желе, муссы24
Кремы24
Сливки взбитые6
Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный48
квас «Московский»72
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые48

Сроки хранения готовых блюд

НазваниеСрок годности в часах

Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)12
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)6
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей36
Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей18
с заправками (майонез, соусы)12
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей24
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)12
Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное12
овощи тушеные18
картофель отварной, жареный18
Соусы и заправки для вторых блюд48

Сроки хранения овощей

НазваниеСрок годности в часах

Картофель сырой очищенный сульфитированный48
Капуста свежая зачищенная12
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные24
Редис, редька обработанные, нарезанные12
Петрушка, сельдерей обработанные24
Лук зеленый обработанный18
Укроп обработанный18

СанПиН, хранение продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия)

Источники
  • https://revolution.allbest.ru/cookery/00747453_0.html
  • https://puzobox.ru/terms-for-the-sale-of-cold-dishes-and-snacks-hygienic-requirements-for-the-realization-of-ready-meals.html
  • https://quickresto.ru/news/pravila-khraneniya-produktov-v-obshchepite/
  • https://zakonguru.com/zpp/tovary/sroki-xraneniya.html
  • https://littleone.com/publication/0-6088-sroki-hraneniya-produktov

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Всё о хранении