Таблица сроков хранения продуктов питания по СанПиНу

Содержание
  1. Требования и нормы хранения пищевых продуктов
  2. Нормативные сроки хранения продуктов питания
  3. Технологии обработки и хранения пищевых продуктов
  4. Обработка продукции
  5. Упаковочный материал
  6. Технологии пакования
  7. Сроки хранения
  8. СанПиН, сроки хранения продуктов (кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки)
  9. Сроки хранения готовых блюд
  10. Сроки хранения овощей
  11. СанПиН, хранение продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия)
  12. Кисломолочная продукция
  13. Молоко и молочные продукты
  14. Другие молочные продукты
  15. Рыба и морепродукты
  16. Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
  17. Правило двух часов
  18. Безопасность горячих блюд
  19. Безопасность холодных блюд
  20. Как долго можно хранить готовые блюда в холодильнике
  21. Как долго можно хранить готовые блюда в морозильнике
  22. Влияние различных факторов на сохранность продуктов питания
  23. Срок хранения мясной и рыбной продукции (нарезок и полуфабрикатов)
  24. Оптимальные сроки хранения салатов
  25. Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу
  26. Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий
  27. Сроки хранения молочных продуктов
  28. Небольшой урок химии
  29. Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике
  30. Сроки хранения в холодильнике на конкретных примерах
  31. Варёные яйца, салат с курицей или тунцом
  32. Термически обработанное мясо и птица
  33. Пицца
  34. Супы
  35. Блюда японской кухни
  36. Время хранения очищенных овощей
  37. Правильная технология хранения
  38. При комнатной температуре
  39. В холодильнике
  40. В морозильной камере
  41. Видео: как хранить продукты
  42. Видео: как правильно хранить продукты в холодильнике

Требования и нормы хранения пищевых продуктов

Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:

  • Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.

К сожалению, отечественная нормативная база несовершенна: так, в разных документах сроки годности и требования к условиям хранения одного и того же товара могут несколько разниться, что существенно усложняет процессы хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.

Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство.

В общем случае срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды. Например, свежие овощи и плоды хранят в условиях 85–95%-ной влажности, а для муки и других сухих (сыпучих) продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65–75%. Необработанные (сырые) продукты, а также продукты, уже готовые к употреблению, нужно хранить в холодильных камерах, а продукцию, имеющую специфический запах, например рыбу или специи, помимо этого, — отдельно от всех остальных товаров. Все складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.

Несоблюдение этих правил может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно, их порче. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на бизнесе. Именно поэтому крупные ритейлеры все чаще отдают предпочтение товарам в индивидуальных упаковках, позволяющих длительное время сохранять привлекательный внешний вид и вкусовые характеристики продуктов питания, а также отступать от правил товарного соседства. Отлично с этими задачами справляются, например, пластиковые пищевые контейнеры, пакеты, пленка и иная тара. Они помогают не только сохранить качество продуктов питания, но и оптимизировать выкладку продукции в торговом помещении или на складе. Некоторые виды современной упаковки отличаются морозоустойчивостью, высокими барьерными свойствами. Это, помимо прочего, обеспечивает дополнительную защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции, а в случае использования барьерной упаковки — еще и защиту от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в самом продукте.

Это интересно
Такие продукты, как мед, крупы, конфеты, мука и мучные изделия, плохо переносят солнечный свет, поэтому хранить их как в домашних условиях, так и в магазине стоит только в затемненных помещениях или в специальной упаковке. Так же неблагоприятно солнечный свет влияет на молочные продукты, масло, овощи и фрукты — причем как свежие, так и сушеные.

хранение пищевых продуктов

Нормативные сроки хранения продуктов питания

Основным фактором, влияющим на длительность хранения продуктов питания, является температура: чем она ниже, тем дольше можно рассчитывать на то, что продукты сохранят свои свойства. Так, согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях)…» неупакованная говядина в полутушах и четвертинах при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98% может храниться до полутора лет. А мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы (куры, индейки, цесарки) при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% — не более 1 года.

Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С — 15 месяцев. Причем на срок годности конечного продукта влияет не только температура, но и вид масла, сезон производства, а также способ упаковки. Так, согласно указанному ранее документу, сроки хранения фасованного масла после его поступления в торговую сеть составляют:

  • при упаковке в пергамент — 10 суток;
  • при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток);
  • при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток.

Охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при максимально низких температурах хранить не рекомендуется. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, и поэтому, если не позаботиться о герметичной упаковке, сроки его годности невелики — всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной — 28 (согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц).

Некоторые овощи и фрукты при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90–95% могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года, к ним относятся: редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и другие. Но большинство таких продуктов все-таки являются скоропортящимися — так, например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней — при условии, что температура среды окажется от 7 до 10 ?С со знаком плюс, а влажность — 85–95%.

Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, согласно упомянутым СанПиН, копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные тушки и части тушек птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Столько же при данном температурном режиме хранятся творог и творожные изделия. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.

Таким образом, каждый продукт имеет собственный предельный срок хранения, при превышении которого начинают происходить нежелательные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, в свежем мясе или полуфабрикатах такие процессы вызывает естественный ход автолиза, а в обработанных термически — остаточная микрофлора.

В связи с жесткой конкуренцией в ритейле увеличение сроков хранения стало чрезвычайно важным фактором. В этом контексте упаковка решает многие проблемы. Она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания и сохранить товарный вид и вкус продуктов на более длительный срок.

Это интересно
Холодильник в том виде, к которому мы привыкли сейчас, начал выпускаться в промышленном масштабе на предприятии Альфреда Меллоуса в 1916 году. Автономная холодильная камера с компрессором в нижней своей части отлично работала, но, к сожалению, за два года новым изобретением смогли воспользоваться только 40 пользователей – больше компания, испытывающая тогда финансовые сложности, произвести просто не смогла. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант. Он назвал его Frigidaire Corporation and Wolfe’s Dolelre и вывел в лидеры этого производителя холодильного оборудования.

хранение пищевых продуктов

Технологии обработки и хранения пищевых продуктов

Обработка продукции

Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка.

При физической обработке происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:

  • Механическое воздействие включает в себя, например, удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.
  • Термическая обработка предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение).
  • Обработка продуктов при естественной температуре предполагает, например, вяление, холодное копчение, сушение и др.

К химической обработке относят соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.

Упаковочный материал

Вне зависимости от типа обработки современное хранение продуктов невозможно рассматривать, не принимая во внимание их упаковку. Именно она обеспечивает возможность продления срока годности товаров.

Читайте также:  Срок годности вареной и сырокопченной колбасы: сроки по ГОСТу, условия и правила хранения в магазине, важные моменты для потребителей

В задачи, решаемые упаковкой, также входит защита продукта от влияния факторов внешней среды (температуры, кислорода, влажности, света и т.д.), повреждений и порчи при транспортировке и хранении. Упаковка должна быть безопасной для человека и окружающей среды. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов.

В зависимости от продукта и вида необходимой ему защиты применяются различные упаковочные материалы:

  • Для сыпучих продуктов (соль, крупы и др.) чаще всего используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты — как гибкие, так и формовые. Главная задача такой упаковки — защита продукта от влажности и света.
  • Для упаковки пряностей и приправ применяются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилена, а также ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов, окисления.
  • Рыбные и мясные продукты, колбасы, сыры обычно упаковывают в ламинат с включениями слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов — защита от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.
  • Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой (продукты часто требуют подогрева). В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
  • Молоко упаковывают как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Некоторые крупные компании сейчас применяют так называемые Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, созданные из биоматериалов, способные растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи внешней среды.
  • Стерилизованные консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (позволяет разогревать продукты в микроволновой печи). Задача такой упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.

упаковка пищевой продукции

Технологии пакования

Существует несколько технологий, помогающих защитить пищевую продукцию от повреждений, взаимодействия с кислородом, воздействия солнечного света и влажности окружающей среды.

Одной из самых распространенных является вакуумная упаковка. Технология позволяет надежно защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, замедляя процессы размножения микроорганизмов в продукте.

Другой вид упаковки — асептическая упаковка хороша тем, что способствует понижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и дальнейшему хранению последнего в стерильных условиях за счет предварительной термической обработки самого продукта, а также расфасовки и упаковывания такого продукта в стерилизованную предварительно упаковку.

Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это упаковка в газомодифицированной среде. Технология появилась в результате совершенствования вакуумирования. Точнее — когда производителям пищевых продуктов стало окончательно ясно, что «вакуум», хоть и сохраняет продукты, но все же имеет слабые стороны. Так, например, свежие мясные продукты и овощи, упакованные по данному методу, в процессе хранения подвергаются механической деформации и выделяют излишнюю влагу и соки, что приводит не только к утрате товарного вида, но и потере качества продуктов. Пакование в газомодифицированной среде позволяет сохранить практически все свойства пищевых продуктов. Благодаря правильно подобранной смеси газов, упакованные таким способом продукты сохраняют микрофлору, а срок хранения увеличивается без потери вкусовых, полезных качеств, товарного вида и даже без использования специальных добавок и консервантов. Например, благодаря увеличению объема кислорода в упаковке, красное мясо сохраняет насыщенный цвет, а при упаковке овощей и фруктов этот газ поддерживает «дыхательные» процессы этих продуктов, обеспечивая их свежесть длительное время.

Может сложиться впечатление, что для сохранения продуктов достаточно использования оптимальных упаковки и технологии пакования, а соблюдение температурных и световых режимов важно в меньшей степени. Это не так. Продукты, упакованные любым из способов, также требуется хранить, соблюдая температурный и световой режимы.

Вкус, пи­та­тель­ные и по­лез­ные свойст­ва, внеш­ний вид — все это, без­ус­лов­но, важ­ные ка­чест­ва лю­бо­го пи­ще­во­го про­дук­та. Но, со­гла­си­тесь, что рас­смот­реть все это, прос­то гля­дя на пол­ку с то­ва­ра­ми в су­пер­мар­ке­те, не­воз­мож­но. Имен­но по­это­му так важ­на упа­ков­ка. Она не толь­ко по­зво­лит со­хра­нить все по­лез­ные ка­чест­ва про­дук­та, но и ви­зу­аль­но под­черк­нет осо­бен­нос­ти и пре­иму­щест­ва про­дук­та.

вакуумная упаковка

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

  1. скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения;
  2. особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации.

СанПиН, сроки хранения продуктов (кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки)

Название/Срок годности в часах

Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной72
пирожное «Картошка»36
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой18
Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком36
с творогом24
Желе, муссы24
Кремы24
Сливки взбитые6
Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный48
квас «Московский»72
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые48

Сроки хранения готовых блюд

Название/Срок годности в часах

Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)12
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)6
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей36
Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей18
с заправками (майонез, соусы)12
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей24
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки18
с заправками (майонез, соусы)12
Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное12
овощи тушеные18
картофель отварной, жареный18
Соусы и заправки для вторых блюд48

Сроки хранения овощей

Название/Срок годности в часах

Картофель сырой очищенный сульфитированный48
Капуста свежая зачищенная12
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные24
Редис, редька обработанные, нарезанные12
Петрушка, сельдерей обработанные24
Лук зеленый обработанный18
Укроп обработанный18

СанПиН, хранение продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия)

Кисломолочная продукция

Название/Срок годности в часах

Кефир:
в бутылках36
в полимерной таре72
другие кисломолочные продукты36
Творог детский36
Творожные изделия24
Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках48
в герметичной таре10 суток
Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе36

Молоко и молочные продукты

Название/Срок годности в часах

Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре36
во флягах и цистернах36
Жидкие кисломолочные продукты72
Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями72
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока48
Ряженка72
Сметана и продукты на ее основе72
Творог и творожные изделия72
Продукты пастообразные молочные белковые72
Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги24
Запеканки, пудинги из творога48
Сыр домашний72
Масло сырное48

Другие молочные продукты

Название/Срок годности в сутках

Молоко топленое5
Творог и творожные изделия, термически обработанные5
Сыры сливочные5
Сыры мягкие и рассольные без созревания5

Рыба и морепродукты


Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки




Правило двух часов

Для того, чтобы употреблять горячие продукты без риска для здоровья – оставляйте их при температуре 60°С или выше.

Готовые к употреблению холодные блюда должны храниться при температуре 4°С или ниже.

Это связано с тем, что температурный диапазон от 4 до 60°С является наиболее опасным с точки зрения микробиологической порчи готовых блюд, так как именно при такой температуре бактерии в пище размножаются особенно быстро.

Нежелательно употреблять готовые блюда (особенно такие скоропортящиеся продукты, как мясо, птица, яйца, и запеканки), если они оставались при комнатной температуре более, чем на 2 часа. Или же на 1 час при температуре выше 35°С.

Если вы не съедаете доставленные или приготовленные блюда сразу, то соблюдайте приведенные ниже инструкции, чтобы еда оставалась безопасной, и позднее ее можно было съесть без риска для здоровья.

Безопасность горячих блюд

Правила безопасности при хранении готовых продуктов рис-2

После того, как пища приготовлена, она должна поддерживаться в горячем состоянии при температуре 60°С или выше.

Держать горячие блюда просто теплыми (от 4 до 60°С) – небезопасно. Чтобы проконтролировать температуру внутри блюда – желательно использовать термометр для продуктов. Это позволит вам получить достоверную информацию о температуре готовых блюд, которые вы планируете съесть позднее.

Добиться поддержания такой температура можно, поместив готовое блюдо в предварительное разогретую духовку или, например, положив в мультиварку на режим подогрев.

Читайте также:  Сколько и как хранить белые грибы в холодильнике и без

Если планируется есть готовое доставленное позже, чем через 2 часа после приготовления/доставки/покупки – разделите его на части и уберите в холодильник.

Безопасность холодных блюд

Правила безопасности при хранении готовых продуктов рис-3

Холодные продукты должны храниться при температуре 4°С или ниже. Охладите скоропортящиеся продукты как можно скорее, но не позднее, чем через 2 часа после покупки или доставки.

Если планируете выставить холодные закуски на стол на длительное время — постарайтесь поместить их в емкости со льдом.

Если у вас гости, и вы ставите еду на стол заранее — доставайте из холодильника по возможности небольшие порции готовых холодных блюд. Заменяйте блюдо полностью, а не добавляйте свежую еду в ту, которая уже стоит на столе.

Помните о правиле 2-х часов, когда вынимаете продукты из холодильника!

Не стоит есть скоропортящиеся готовые блюда (такие как мясо, птица, яйца, и запеканки) которые пробыли без холодильника более двух часов при комнатной температуре. Или один час при температуре воздуха выше 35°С.

Это относится не только к тем продуктам, которые вы приготовили самостоятельно, и к тем, доставку которых заказали или взяли с собой навынос из ресторана или кафе.

Хотите хранить дольше? Убирайте в холодильник!

Как долго можно хранить готовые блюда в холодильнике

Правила безопасности при хранении готовых продуктов рис-4

Холодильник: хранение при 4°С или ниже

  • Приготовленное мясо, птица: 3-4 дня
  • Пицца: 3-4 дня
  • Яйца, рыба, суп: от 3 до 5 дней

Пища, которая хранится дольше – может начать портиться или стать небезопасной или невкусной.

Как долго можно хранить готовые блюда в морозильнике

Морозильная камера: хранение при температуре -15° С или ниже

  • Приготовленное мясо, птицу: от 2 до 6 месяцев
  • Пицца: от 1 до 2 месяцев
  • Суп: от 1 до 2 месяцев

Салаты, сделанные с майонезом, замораживать не рекомендуется!

Как правильно размораживать продукты

Поместите блюдо, которое будете размораживать, на подносе в холодильнике. На каждый килограмм готового замороженнного продукта нужно запланировать 12 часов на разморозку.

И, конечно, чем меньше порция замороженного продукта — тем быстрее ее будет разморозить. Учитывайте это, замораживая готовые блюда!

После того, как готовое блюда оттаяло — его нужно съесть не позднее, чем в течение 3-4-х дней.

Замороженные продукты могут быть помещены непосредственно в печь без размораживания.

Как правильно разогревать продукты

Разогревая крупные куски мясо или птицы старайтесь повысить внутреннюю температуру по меньшей мере до 75°С. По возможности используйте термометр для еды, чтобы проверить внутреннюю температуру готовых продуктов.

Соусы, супы и подливки просто разогревайте до кипения.

Если планируется повторный нагрев в духовке, то установите температуру печи не ниже 165°С. Разогревать в мультиварке или гриле готовые блюда не рекомендуется, поскольку продукты могут оставаться в «зоне опасности» (от 4 до 60°С) слишком долго.

При разогреве пищи в микроволновой печи, накрывайте ее крышкой и включите режим вращения для равномерного нагрева.

хранение пищевых продуктов

Влияние различных факторов на сохранность продуктов питания

Срок хранения продуктов обозначен в СанПиН (предназначается для разных товаров). Условия, в которых их требуется держать, напрямую зависят не только от состава, но и от методики обработки.

Благодаря исправному санитарному режиму удается сохранить полезные свойства ингредиентов. Период хранения варьируется от пары часов до многих лет (в соответствии с видом пищевого продукта). Ниже представлены основные факторы, которые влияют на их качество:

  1. Температурный режим. Поскольку при низкой температуре не размножаются патогенные микроорганизмы и замедляются физические процессы, она предпочтительна для большинства продуктов. Точная температура зависит от их конкретного вида. К примеру, охлажденное мясо должно храниться при 0°C, а консервы при 20-24ОС. При этом следует поддерживать постоянную температуру, поскольку при резких перепадах велика вероятность появления плесени.
  2. Воздухообмен. Очень важно следить за поступлением свежих потоков кислорода. Вентиляция дает возможность устранить лишнюю влагу, благодаря чему не будут размножаться патогенные микроорганизмы и не образуется плесень. При этом не стоит обеспечивать активный доступ воздуха, он провоцирует окисление, на фоне чего продукты могут испортиться.
  3. Влажность. Оптимальная влажность – еще один важный фактор, влияющий на качество ингредиентов. Овощи и фрукты могут находиться во влажной среде, а товарам с высокой гигроскопичностью (к примеру, крупам и сахару) требуется сухой микроклимат. Исходя из этого, в холодильных камерах часто делают изолированные отсеки, где поддерживается определенный уровень влажности.
  4. Освещенность. Есть ряд продуктов, которым рекомендуется находиться в темноте. К ним относятся молочные продукты, мясо и некоторые овощи. Яркий свет зачастую пагубно воздействует, разрушая витамины и полезные микроэлементы.
  5. Соседство. При расположении пищевой продукции на складах важно учитывать специфику каждого из товаров (хрупкость, гигроскопичность, запах). Например, нельзя располагать блюда с ярко выраженным запахом рядом с теми, которые перенимают запахи. При этом полки, на которых они лежат, должны надежно крепиться.

Срок хранения мясной и рыбной продукции (нарезок и полуфабрикатов)

Празднично оформленная мясная нарезка

Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС) наряду с СанПиН утвердила постановление, согласно которому каждой группе продуктов требуются особенные условия для хранения.

Особо строгие требования касаются мясных и рыбных продуктов. Допускается продолжительное хранение только для продуктов, которые подверглись предварительной заморозке. При температурном режиме 0-8°С они способны храниться несколько суток, а при 20-24ОС – несколько часов. Стоит отметить, что после размораживания их требуется обработать за 24 часа, повторное замораживание не допускается.

За правильностью хранения продуктов в общепите – ресторанах и иных общественных предприятиях, чья профессиональная деятельность связана с пищей, следит Роспотребнадзор.

Полуфабрикаты при 0-8°С могут находиться не более 48 часов. Свежемороженые продукты должны находиться в морозильной камере. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды деликатесов могут храниться при температуре от 2 до 6ОС.

Наименование кулинарных изделийПериод хранения (в часах)
пельмени и манты с фаршем24
гамбургеры и чизбургеры с мясом24
желированные продукты (холодцы)12
пироги с курицей24
рыба (отварная)36
котлеты и зразы из рыбы24

Оптимальные сроки хранения салатов

Овощной салат в корзиночке из лаваша

Салаты относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому очень важно соблюдать определенные условия при их сохранении. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды салатов могут храниться. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Вид салатаПериод хранения (время в часах)
из рыбы и морских продуктов без заправки (в частности, соуса)12
из сырого овоща и фрукта (без заправки и с заправкой)18 и 12
из вареных овощей (без заправки с заправкой)18 и 12

Покупая готовое блюдо, важно учитывать срок хранения, указанный на упаковке. Чем он больше, тем больше в составе содержится консервантов. Беря салат с собой на отдых (природу, дача), стоит быть особенно осторожным, поскольку под палящим солнцем он за 2-3 часа становится непригодным для употребления.

Как показывает практика, отравление салатами происходит чаще всего. Чтобы избежать негативных последствий следует держать блюдо в холодильных камерах и не заправлять сметой или майонезом.

Хранение ягод, овощей и фруктов по ГОСТу

Сроки хранения ягод и фруктов

С целью сохранения продукции в презентабельном виде и с полезными свойствами, важно придерживаться оптимальных условий хранения, при которых значительно замедлятся процессы гниения и порчи.

Для недозревших овощей и фруктов требуются условия, при которых происходит процесс дозревания плодов. В среднем, относительная влажность для большинства овощей и фруктов лежит в пределах 85-95%. В соответствии с постановлением СанПиН предусмотрены следующие условиях хранения:

Наименование овоща/фруктаТемпературный режим (в ОС)Период хранения (в днях)
баклажан7-127-14
капуста (брюссельская)20-30
капуста (пекинская)30-90
морковь0-2120-180
картофель5-15150-180
огурец2-710-14
помидор5-157-14
свекла0-260-180
сельдерей0-214-90
банан12-183-10
ананас12-187-14
вишня0-214-30
клубника0-23-10
лимон5-15120-180
черешня0-27-21
яблоко2-7120-180
мандарин2-714-90

Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия

Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.

На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.

С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.

Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Наименование изделияПериод хранения (в часах)
дрожжевое тесто9
слоеное тесто24
бисквитные рулеты (с фруктовой/сливочной начинкой и с творогом)36 и 24
желе24
ватрушки и сочники24
пирожки, беляши и чебуреки (с различными начинками)24
торты и пирожные с кремом18

Сроки хранения молочных продуктов

Хранение молочных продуктов в холодильнике

Скоропортящиеся изделия предусматривают хранение при температуре (не больше 6°С). К ним относятся кисломолочные продукты, топленое молоко и сыр. В соответствии с нормативами важно соблюдать правила хранения молочных продуктов.

Читайте также:  Срок годности шампанского — от 6 месяцев до бесконечности

Ниже приведен таблица скоропортящихся продуктов и срок их хранения:

Наименование изделияПериод хранения (в часах)
молоко и сливки36 часов
сметана72 часа
мытые куриные яйца12 суток
творог72 часа
сыр сливочный120 часов

Небольшой урок химии

Но, как известно, из всякого правила бывают исключения. И сроки хранения могут зависеть от качеств самого продукта, технологии его приготовления и химических свойств. У каждого готового блюда есть свой уровень  кислотно-щелочного баланса (pH) и содержания влаги. У томатного соуса или лимонного пирога  низкий  pH ( ниже 6), то есть — высокая кислотность. А чем она выше, тем неблагоприятнее условия для роста бактерий. Такие блюда могут храниться в холодильнике до 5-7 дней. А те, у которых  он от 6-ти и выше, например, из рыбы или яиц, лучше съесть или выбросить в течение 3-х дней.

Похожая история с влажностью блюд. Чем ее меньше, как, например, в печенье или кексах с высоким содержаинием сахара, тем хуже условия для развития бактерий и появления плесени. Такие блюда можно хранить без холодильника в герметичном контейнере неделю. А, например, вареное мясо и овощи с высоким содержанием влаги даже в холодильнике будут подвержены размножению бактерий.  Их следует съесть максимум за 3 дня.

Теперь понятно, что самой выносливой в хранении будет выпечка с лимоном, например – лимонный пирог. Он и кислый, и сахарный, а значит, «выживет» целую неделю в закрытом контейнере и при комнатной температуре.

хранение готовой еды в холодильнике

Полезные советы по хранению готовой еды в холодильнике

  • Герметичный контейнер – обязательное условие для хранения любой готовой еды, поскольку кислород стимулирует рост бактерий. А чтобы избежать конденсата, просто поместите под крышку лист бумажного полотенца и меняйте его время от времени.
  •  Регулярно контролируйте температуру в холодильнике: она должна быть не выше 4 °С.
  • Температура у задней стенки холодильника ниже, чем рядом с его дверцей, поэтому продумывайте расположение контейнеров.
  • Обязательно делайте пометки на контейнере со временем и датой закладки, особенно, если в семье есть любители перекусить индивидуально.
  • Не убирайте в холодильник контейнеры с горячими или тёплыми остатками еды, это повышает скорость распространения бактерий и вредит работе холодильника.
  • Небольшое количество лимонного сока, добавленное в блюдо, продлит его сохранность.
  • Если вы хотите сохранить продукт на длительный срок, воспользуйтесь морозилкой. Так поступают с   бульонами , разливая их по формочкам для льда или наполняя зип-пакеты жидкостью до половины.
  • Если блюдо хранится дольше положенного срока, не замораживайте его, а выбрасывайте  без сожалений. Берегите себя и своих близких!

Храните любую готовую еду в пищевых контейнерах

Сроки хранения в холодильнике на конкретных примерах

Варёные яйца, салат с курицей или тунцом

Варёные яйца и салаты с вареной/копченой курицей или с консервированным тунцом могут храниться в холодильнике до 7 дней при температуре  не выше 4 °С. И не нужно заправлять весь салат  майонезом перед хранением, а только ту часть, что вы выложите из контейнера в тарелку, чтобы съесть. Остальное  храните без заправки.

Термически обработанное мясо и птица

Варёная курица, стейк и свиная вырезка хорошо хранятся в холодильнике 3-4 дня. При комнатной температуре храните эти блюда минимум 2 часа, за это время они как раз точно остынут. Если надумаете убрать готовое мясо (особенно жареное) в морозильник, хорошо подумайте: по мнению шефов, после разморозки оно теряет свой вкус и первоначальную текстуру.

Пицца

Как и в случае с приготовленным мясом и птицей, пиццу обычно можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Только плотно оберните уже остывшие кусочки в бумагу для выпечки, для сохранения вкуса, а лучше в пищевую плёнку, чтобы пицца не пропахла окружающими её продуктами.  Разогревайте  в сковороде, накрыв  фольгой как крышкой. В духовке пицца станет более сухой и даже может пригореть  по краям.

Супы

Независимо от того, приготовили ли вы кастрюлю минестроне , куриную лапшу или харчо , суп почти всегда остается,  и на следующий день становится еще более вкусным. Ешьте супы 3-4 дня, конечно, перед отправкой в холодильник обязательно охладив их.

Блюда японской кухни

Хотя большинство остатков готовых блюд могут храниться 3-4 дня, существуют исключения, например, суши и роллы ! Не храните их больше 1 дня, а лучше съедайте сразу – рыба продукт скоропортящийся, тем более, что свежесть ее всегда под вопросом, мы ведь живём не на море-океане.

хранение готовой еды в холодильнике

Время хранения очищенных овощей

Не все типы овощей после нарезки можно хранить в холодильнике в одинаковых условиях.

Например, помидоры, огурцы и авокадо не очень хорошо хранятся после нарезки, поэтому лучше хранить эти овощи в целости и сохранности, пока они не понадобятся.

Название овощаСрок хранения при комнатной температуреСрок хранения в холодильникеСрок хранения в морозильнике
Чеснок12 часовдо 2 дней8 месяцев
Морковь, картофель, свекла8 часов24 часа9-12 месяцев
Баклажан8 часов48 часов5-9 месяцев
Лук репчатый8 часов48 часовдо 6 месяцев
Кукуруза, фасоль и другие бобовые24 часа5-7 днейдо 12 месяцев
Тыква, кабачок, репа8 часов3 днядо 12 месяцев
Перец8 часовдо 48 часов6-8 месяцев
Цветная капуста, брокколи12 часов3-7 дней5-9 месяцев
Помидоры, огурцыдо 12 часовдо 24 часовНе замораживают
Редис, дайкондо 8 часовдо 24 часовНе замораживают

Листовая зелень (укроп, петрушка), свекольная ботва, отлично хранятся в морозильной камере. Подробнее смотрите здесь. Для этого, тщательно ее просушите и мелко нарежьте. Сложите в контейнеры для заморозки, закройте крышками и сразу же уберите в морозильный ящик.

Правильная технология хранения

Срок годности будет варьироваться в зависимости от типа овощей и контейнера, в котором они хранятся. Одним нужны закрытые контейнеры и регулировка влажности, другим, емкости с частично сохраненной воздухопроницаемостью, третьим, открытые контейнеры, или, напротив, с плотно закрывающимися крышками.

При комнатной температуре

Срок хранения очищенного картофеля и других корнеплодов недолог. Очень быстро они теряют влагу и подвергаются окислению кислородом при комнатной температуре, их необходимо хранить в воде.

  • Картофель и баклажаны, можно замочить в растворе лимонной кислоты. Для этого, растворите 1/2 ч.л. в литре холодной воды и залейте им овощи.
  • Листовые овощи и зелень, следует поставить в стакан с водой, как букет.
  • Лук, чеснок, имбирь, лук-порей, огурцы, вместе с емкостью плотно оберните пищевой пленкой или алюминиевой фольгой.

Томатам не по душе климат холодильника, поэтому храните их в светлом месте, плодоножками кверху. Порезанные дольки лучше присыпать солью и прикрыть фольгой.

В холодильнике

Важно держать всю еду в холодильнике запечатанной. И не мыть перед хранением.

  • Листовые овощи и зелень выложите в один слой на бумажное полотенце и дайте высохнуть влаге. Затем аккуратно закатайте содержимое в новое полотенце и храните в пакете с замком-застежкой, не закрывая его.
  • Для хранения корнеплодов необходима влажность, поэтому на дно контейнера поместите влажное бумажное полотенце, ботву следует обрезать.
  • Ароматные нарезанные овощи (лук, чеснок и прочие) храните в герметичном стеклянном контейнере. Зеленую часть лука-порея лучше отрезать.
  • Капуста любит впитывать сторонние запахи, ее лучше обернуть бумажным полотенцем и поместить в герметичный контейнер.
  • Чтобы не заветрились, помидорные половинки положите срезом вниз. Хранить не более 24 часов.
  • Баклажаны и картофель лучше хранить в емкости с водой, не дольше суток.
    Части кабачка, тыквы, уложите в контейнер или фольгу в один слой так, чтобы они не соприкасались.
  • Перец чувствителен к холоду и может подмерзнуть. Храните его в бумажном полотенце помещенном в контейнере или пакете, подальше от остальных овощей.

Не допускайте слишком низкой температуры хранения, овощи могут подмерзнуть, это разрушит их текстуру и вкусовые качества изменятся. Рекомендуемый уровень влажности при этом, должен быть 85-90%.

В морозильной камере

Многие овощи перед заморозкой бланшируют. Для этого следует погрузить их в кипящую воду от 30 секунд до 5 минут, а затем сразу промыть под холодной водой.

Смотрите также:  Абхазские мандарины: когда созревают, вкус и польза

После этого, перенесите овощи на бумажные полотенца, дайте подсохнуть от лишней влаги. Переложите в контейнеры или мешки для заморозки и уберите в морозильный ящик.

  • Чтобы продлить срок хранения имбиря и чеснока, натрите их на мелкой терке и заморозьте в лотке для кубиков льда. По мере необходимости просто выньте кубик, и бросьте его прямо в сковороду. Аналогичным способом можно заморозить микс из приправ и ароматных трав.
  • Свеклу, морковь, перец, капусту брокколи и цветную, замораживайте используя функцию быстрой заморозки.
  • Бобы и кукурузу, предварительно заморозьте на доске или блюде и лишь потом пересыпьте в пакеты для заморозки.
  • Листья щавеля и шпината храните в максимально герметичной упаковке.

❌ Замораживание белокочанной капусты — не лучшая идея, для более длительного хранения ее лучше мариновать или солить.

При частой разморозке, овощи потеряют свою текстуру и раскиснут, поэтому замораживайте всегда порционными частями.

 Видео — как заморозить овощи на зиму

Видео: как хранить продукты

Видео: как правильно хранить продукты в холодильнике

Источники
  • https://www.kp.ru/guide/khranenie-pishchevykh-produktov.html
  • https://littleone.com/publication/0-6088-sroki-hraneniya-produktov
  • https://roscontrol.com/community/article/gotovie-produkti-s-dostavkoy-na-dom-mogno-li-doedat-pitstsu-ili-sushi-na-sleduyushchiy-den/
  • https://holodilnik1.ru/zamorozka-i-hranenie/zamorozka-i-hranenie-ovoshhej-i-fruktov/sroki-hranenija-produktov-pitanija-po-sanpinu/
  • https://www.gastronom.ru/text/4-dnya-dlya-hraneniya-blyuda-eto-mnogo-ili-malo-1011663
  • https://vse-ochen-prosto.ru/ovoshhi/kakoj-srok-hranenija-ochishhennyh-ovoshhej-i-kak-pravilno-ih-hranit/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Всё о хранении