Рассол для Брынзы: рецепты и хранение жидкости для сыра в домашних условиях, как сделать рассол из воды и сколько соли в него добавлять

Что представляет собой брынза

Мягкая структура белого или слегка желтоватого цвета, имеет солоноватый привкус. В процессе изготовления сырную массу вымачивают, добавляют специи, придают определенную форму. Готовый продукт имеет не рассыпчатую, не плотную структуру, легко поддается резанию.

Главным компонентом служит свежее молоко. В основном, используют овечье, но могут изготавливать из коровьего, реже – козьего молока. Классический продукт обладает высоким процентом жирности – более 45 %. Этот показатель зависит от вида молока, используемого в производстве. Приготовить ароматный деликатес можно в домашних условиях. Его используют как самостоятельное блюдо и в качестве ингредиента в салатах, выпечке, холодных закусках. Считается национальным блюдом на Кавказе, в Молдавии, Болгарии.

Кисломолочный продукт богат витаминами, полезными элементами, так как в производстве сырье не подвергается термообработке. Изготавливается в соответствии с международным стандартом.

Виды и сорта брынзы

На сегодняшний день существует несколько сортов и видов брынзы, которые могут различаться между собой внешним видом, вкусом, запахом и составом. Наиболее распространены среди них следующие разновидности: армянская, грузинская, кавказская, молдавская, осетинская, сербская, турецкая, французская, соевая. Готовят продукт обычно из овечьего, козьего и коровьего молока. Давайте рассмотрим каждый из этих видов более подробно.

• Армянская брынза производится исключительно по традиционному рецепту. В ее составе не должно содержаться искусственных добавок и ускорителей скисания, так как из-за них могут пострадать нежная текстура и вкус продукта. Чаще всего армянская брынза малосоленая, имеет приятный сливочный привкус. Готовят продукт из овечьего молока с добавлением перца и других специй и приправ. Внешний вид такой закуски представляет собой плотную кисломолочную массу с минимальным количеством отверстий.
• Грузинская брынза готовится из свежего козьего или овечьего молока и соли, а также с небольшим количеством пепсина. Готовая масса имеет небольшое количество отверстий, а на вкус такая брынза довольно соленая. Количество соли обычно не регламентируется и добавляется на усмотрение того, кто готовит продукт. Молоко обязательно должно быть жирным и не магазинным.
• Кавказскую брынзу готовят из трех сортов молока: овечьего, козьего или коровьего. В традиционном рецепте закваску делают при помощи желудка молочного ягненка, но в домашних условиях хозяюшки приловчились использовать для этой цели пепсин. Для того чтобы посолить готовую брынзу, ее нарезают на небольшие кусочки и опускают в рассол на двенадцать часов. В этой разновидности продукта почти нет отверстий.
• Молдавская брынза отличается воздушностью и готовится исключительно из непастеризованного молока. Имеет насыщенный сливочный, соленый вкус и приятный аромат. Продукт выдерживают в рассоле сорок дней, в течение которых в массе погибают все болезнетворные бактерии. Отличительной особенностью этой разновидности брынзы является то, что ее очень часто готовят с зеленым луком.
• Осетинская брынза изготавливается только в сушеном овечьем желудке из овечьего молока. По вкусу готовый продукт напоминает сыр «фета» и имеет небольшое количество отверстий. Чаще всего брынзу выпускают в круглой форме, но в домашних условиях ее могут делать квадратной или прямоугольной.
• Сербская брынза является очень распространенным продуктом на территории Украины, Молдавии и Балканских стран. Ее, как и другие разновидности брынзы, готовят преимущественно из козьего или овечьего молока. Скисание жидкости обычно происходит в сушеном желудке десятидневного ягненка, куда заранее добавляют специи и соль. Продукт выпускается средней степени солености, практически без отверстий. Имеет насыщенный вкус и приятный, аппетитный молочный запах.
• Турецкая брынза, или, как ее еще называют, бейяз пейнир, является традиционным продуктом, который используется в салатах и подается в качестве закуски. Отличается слабосоленым вкусом и нежнейшей текстурой без привычных дырочек. Продукт готовят из коровьего или овечьего молока, а иногда используют оба вида. Крайне редко для приготовления этой разновидности используется небольшое количество специй.
• Французская брынза – это кисломолочный продукт из козьего молока, который смешивается с зеленью. Такую брынзу используют для начинки овощей и приготовления других блюд. Угощение отличается насыщенным благодаря ароматной зелени вкусом, а также является довольно соленым. Выглядит не как традиционная брынза, которую готовят в виде плотной массы, а больше походит на жидковатую смесь.
• Соевая брынза – это продукт, который не содержит в себе ингредиентов животного происхождения. Его вкус не такой насыщенный, как у настоящей молочной брынзы, а также продут менее калорийный. Подойдет людям, которые сидят на диете или соблюдают пост.

Вы можете попробовать приготовить дома самостоятельно вкуснейшую брынзу, а также можете купить уже готовую. Кроме того, существует два сорта продукта: первый и второй. Для приготовления брынзы первого сорта используется отборное молоко высшего качества, к получению которого предъявляются очень строгие требования. Соответственно, продукт, приготовленный из качественных ингредиентов, на вкус будет существенно отличаться от брынзы второго сорта, требования к которое не такие строгие.

Методика длительного хранения брынзы

Разумеется, если брынза была куплена в магазине в небольшом количестве с перспективой употребления в ближайшее время, то и применять какие-то специальные способы хранения нет смысла: ведь в условиях холодильника этот кисломолочный продукт не теряет своих полезных качеств в течение нескольких дней.

Если же предполагается, что хранение брынзы будет более продолжительным, то такого способа будет недостаточно. Для сохранения свежести продукта в этом случае придется создавать специальные условия.

Наиболее очевидный и простой способ хранения брынзы — в погружённом в рассол состоянии.

Высокая концентрация соли в жидкости, которая используется для приготовления сыра, способствует сохранению свежести этого кисломолочного продукта надолго. Если хранить брынзу в том рассоле, в котором она готовилась, то можно не сомневаться, что свой первоначальный вкус она не изменит. Некоторые производители продают сыр прямо с рассолом. В этих случаях хранить брынзу проще всего. В таких условиях она не потеряет своих качеств в течение нескольких недель.

Без погружения в рассол увеличить срок хранения брынзы можно до 2 недель при помощи очень тщательной упаковки. С этой целью сырную головку рекомендуется завернуть в пищевую фольгу и поместить в кастрюлю, накрыв сверху крышкой.

При выборе посуды для хранения брынзы предпочтение следует отдать эмалированной ёмкости. Такие условия будут способствовать сохранению свежести молодого сыра на протяжении недели.

Если головка брынзы была куплена без рассола, а сохранить первоначальное качество продукта надо надолго, рассол для хранения брынзы можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. В разных источниках содержатся различные сведения о точных пропорциях ингредиентов. В среднем получается около стакана соли на 3 л воды.

Раствор должен быть концентрированный, а посуда больше всего подходит стеклянная с плотно закрывающейся крышкой. В таких условиях можно хранить брынзу до полугода. Однако жидкость в ёмкости для хранения придётся менять ежемесячно. При планировании такого длительного хранения брынзы необходимо учитывать, что кисломолочный продукт будет впитывать в себя часть соли из рассола. Поэтому его вкус будет постепенно меняться.

Чтобы несколько нивелировать этот эффект, концентрацию соли в растворе для хранения брынзы рекомендуется с каждым разом немного снижать. И всё же соль будет накапливаться. Поэтому чрезмерно долго выдерживать брынзу в рассоле без необходимости не следует.

Чтобы удалить из брынзы избыток соли, перед употреблением её следует извлечь из рассола и замочить на 5-10 минут в прохладной кипячёной воде или молоке.

Особенности хранения брынзы

Брынзу можно хранить несколькими способами, и каждый из них имеет свои особенности. От конкретного метода зависит срок годности продукта.

При комнатной температуре мягкий сыр не испортится в течение следующего времени:

• В рассоле – 48 часов.
• В магазинной упаковке – 24 часа.
• Без рассола – до 6 часов.

Желательно сразу употребить продукт или отправить в холодильник, чтобы продлить срок годности.

Брынзу оставляют на хранение в прохладном месте при температурном режиме 0…+6. Срок годности в рассоле – 75 суток, при его отсутствии сыр хранится около 30 дней. Во время хранения продукт упаковывают в герметичную тару: заводскую упаковку, эмалированную посуду.

Существует четыре способа хранения кисломолочного деликатеса:

1. В рассоле – брынза продается в жидкости, которая использовалась при изготовлении. Соленость раствора обеспечивает длительный срок хранения. В охлажденном состоянии сыр можно хранить до нескольких недель.
2. Без рассола – продукт, приобретенный без него, хранится в плотно упакованном виде. Сырную голову помещают в фольгу, убирают в эмалированную посуду, закрывают крышкой. Другая тара для хранения не подойдет.
3. Самостоятельно приготовленный рассол – при покупке брынзы не всегда присутствует жидкость. Если планируется длительное ее хранение, то рассол можно приготовить самому. При своевременной замене концентрированной жидкости хранить кисломолочный продукт можно до полугода.

1. В морозильной камере – вариант используют в исключительных случаях, когда сыр откладывают для долгого хранения. Замороженная брынза теряет часть полезности, вкусовые качества. Срок хранения может составлять до 8 месяцев. Сыр предварительно упаковывают в плотный полиэтиленовый пакет.

Несоответствие условиям хранения приведет к порче деликатеса. Нельзя заменять рассол обычной кипяченой водой, оборачивать сыр пищевой пленкой, хранить в неэмалированной посуде.

Советы по выбору

Качественная брынза отличается белым или незначительно желтоватым оттенком. Наличие посторонних цветов говорит об испорченности, технологических нарушениях в производстве. Желательно выбирать сыр в рассоле, так он дольше сохранит свои вкусовые качества, полезные элементы.

У свежего сыра отсутствует жесткая корочка. Ее наличие говорит о долгом хранении на торговом прилавке, от него лучше отказаться. В составе должны отсутствовать консерванты. Допустимо только присутствие отвердителя Е509, он безвреден для организма. Желательно перед покупкой попробовать сыр на вкус. Показатель жирности оптимально выбирать в пределах 25-50 %, такой продукт будет с маслянистой и мягкой структурой. Даже полное соблюдение правил хранения брынзы не поможет сохранить полностью полезные свойства деликатеса. Поэтому желательно покупать его в небольших количествах, сразу употреблять в пищу.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра брынзы стоит обратить внимание на текстуру продукта, она должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, значит во время производства были нарушены технологические процессы.

Когда на краях брынзы образовывается сухой край, стоит задумываться о длительности его хранения, скорее всего все полезные свойства продукта уже потеряны.

Если на поверхности сыра есть пятна желтого цвета – это свидетельств о несвежести продукта. Еще стоит обратить внимание на запах: он должен быть сливочным, а не кислым.

Купленную брынзу в домашних условиях стоит обернуть в пищевую пленку или в фольгу и в таком состоянии положить в холодильник. Если же вы купили сыр в рассоле, то лучше и оставить его в таком виде. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до месяца.

Если вам требуется сохранить брынзу как можно дольше, простого хранения продукта в холодильнике будет недостаточно. Многие хозяюшки считают, что замораживать брынзу в морозилке нельзя, однако это не так. Конечно, она потеряет немного вкусовых качеств, но тем не менее останется достаточно свежей и ароматной после разморозки. Хранить в морозилке этот продукт можно до восьми месяцев.

Еще один вариант сохранения брынзы на долгое время – это приготовление рассола. Для этого желательно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Подробнее о приготовлении рассола вы можете узнать из нашего видео.

Благодаря этим рекомендациям, вы сможете сохранить брынзу как на короткий срок, так и на более длительный, например, на зиму.

Как хранить в рассоле

При необходимости можно приготовить специальный рассол для брынзы, чтобы она не портился в течение двух недель. Потребуется взять стакан воды и 1 чайную ложку соли, после чего добавить в жидкость мягкий сыр. Он должен полностью погрузиться в рассол, поэтому при необходимости можно добавить воды и соли.

Хранить продукт потребуется в стеклянной банке, поместив на нижнюю полку холодильника. Время от времени стоит проворачивать брынзу, чтобы она дольше хранилась.

Как хранить без рассола

Можно обойтись без рассола, но мягкий сыр придётся подготовить к хранению. Его следует обернуть фольгой, а затем отправиться в эмалированную ёмкость и накрыть крышкой. Срок годности составит до 14 дней. Не следует применять пищевую плёнку, потому как она ухудшает вкусовые качества брынзы.

Для непродолжительного хранения подойдёт пластиковый контейнер, который должен обязательно накрываться крышкой. Период годности продукта – до 3 дней.

Сроки и условия хранения без рассола

Сохранить брынзу надолго можно без рассола. Ее оставляют в прохладном месте, сроки у разных видов отличаются. Брынза имеет отличительную особенность – на внешней стороне отсутствует твердая корочка, что увеличивает риски проникновения вредных бактерий в структуру.

Без рассола срок хранения сокращается до 2-7 дней. Сыр плотно заворачивают в фольгу, складывают в эмалированную тару, плотно закрывают крышкой. Созревшая брынза может так храниться до 3 недель.

Можно ли заморозить

Некоторые люди предпочитают хранить брынзу в морозилке. Её придётся завернуть в фольгу, после чего отправить в морозильную  камеру. В этом случае срок годности удастся продлить до 8 месяцев. Это отличный вариант для того случая, если мягкий сыр не удастся съесть за несколько недель.

Чтобы сэкономить место, допускается использовать вакуумные пакеты. При этом стоит учесть, что после размораживания продукт утратит часть полезных свойств. Более того, мягкий сыр будет сильно крошиться, поэтому в морозилку его отправляют только в крайнем случае.

Брынзу можно долго хранить, если учесть все рекомендации. Лучше всего помещать продукт в рассол, чтобы продлить срок годности. В крайнем случае, его можно завернуть в фольгу, чтобы мягкий сыр долго не портился. Заморозка – не самый лучший вариант, потому как в этом случае вкус будет испорчен. Человек должен самостоятельно решать, какой из методов для него подойдёт, ориентируясь на их особенности и продолжительность хранения.

Как правильно заморозить брынзу?

Подвергая мягкий сыр заморозке, имейте в виду, что его текстура немного изменится. Под воздействием холода внутри брынзы формируются микроскопические частички льда. После оттаивания продукт сжимается, крошится и теряет привлекательный внешний вид. Его не получится нарезать красивыми ломтиками, но можно использовать для салата и приготовления вторых блюд.

Чтобы правильно заморозить брынзу, придерживайтесь простых рекомендаций:

1. сырную головку порежьте на кусочки по 200–250 г;
2. каждую часть заверните в полотенце, фольгу или пергамент;
3. упакуйте в целлофановый пакет, завяжите и поместите в морозилку (можно воспользоваться пакетами с герметичной застежкой);
4. обязательно напишите на таре наименование сыра и дату заморозки.

Хранить брынзу можно в нарезанном виде. Порежьте продукт кубиками или соломкой. Подносе застелите пергаментом, выложите кусочки, прикройте пленкой и поставьте в морозилку на 2–3 часа. Когда они полностью застынут, достаньте, переложите в пластиковый контейнер, подпишите и спрячьте в камеру на хранение.

При заморозке важно герметично упаковать продукт, иначе он впитает посторонние запахи и станет непригодным для употребления в пищу после того, как оттает.

Как разморозить брынзу?

Если хотите, чтобы сыр лучше сохранил структуру, не подвергайте его резким температурным перепадам.

Чтобы разморозить брынзу, достаньте порцию из морозилки и поместите на ту полочку холодильника, где температура варьируется от 1 до 5 градусов. В течение дня продукт оттает, и его можно будет использовать по назначению.

Некоторые хозяйки совершают распространенную ошибку и кладут пакет с брынзой в теплую воду для быстрого размораживания. Так делать нельзя. Под влиянием тепла сыр становится невкусным.

Как правильно хранить брынзу в холодильнике

Как и у всех продуктов питания, у данной разновидности сыра есть установленный срок годности. Более того, чтобы брынза не испортилась слишком быстро, хранить ее можно в определенных условиях. Проще всего здесь определиться с магазинным фасованным продуктом. В данном случае вся необходимая информация присутствует на упаковке. Производитель указывает не только срок годности, но и условия хранения – температурный режим, уровень влажности и так далее.

Давайте рассмотрим конкретные цифры. В частности, запечатанный продукт в фабричной упаковке можно хранить до 10 суток. При этом контейнер рекомендуется поставить на среднюю полку. Здесь условия для брынзы будут наиболее оптимальными. После вскрытия контейнера продукт можно хранить в холодильнике до 5 суток. Естественно, все это время упаковка обязательно должна быть герметично закрыта. При комнатной температуре брынзу в упаковке можно хранить недолго – до 24 часов. Если же в помещении слишком жарко, то с употреблением продукта лучше не затягивать.

В холодильник брынзу можно поместить и в эмалированной таре. Это тоже хороший вариант, позволяющий достаточно долго хранить продукт. Только предварительно сыр следует завернуть в фольгу. Обратите внимание, что пищевая пленка в данном случае не подходит. Сыр в ней попросту задохнется. Это, в свою очередь, негативно отобразится на его вкусовых качествах. Брынза, завернутая в фольгу и помещенная в эмалированную, плотно закрывающуюся кастрюлю, может стоять в холодильнике до 2-х недель. Правда, периодически следует контролировать состояние продукта.

Для краткосрочного хранения брынзы в холодильнике подойдет и пластиковый контейнер. В такой таре можно держать продукт до 3 суток. Только обязательно проконтролируйте, чтобы контейнер плотно закрывался. В ином случае срок хранения значительно сокращается. Гораздо дольше можно хранить продукт в специальном рассоле для сыра. Последний несложно приготовить в домашних условиях. Возьмите стакан воды, добавьте туда чайную ложку соли и хорошенько размешайте. Исходя из данного соотношения, готовится необходимый объем жидкости.

Помните, что рассол должен полностью покрывать сыр. Хранить продукт в таком случае лучше в стеклянной банке. При соблюдении всех условий сыр простоит более 2-х недель.

Выше мы уже отмечали, что при комнатной температуре брынза стоит недолго. Например, без рассола продукт можно хранить не более 8 часов. Соответственно, это не самый оптимальный вариант. Если нужно сохранить продукт подольше, приготовьте рассол и поместите брынзу в холодильник. Да и при комнатной температуре такой продукт можно хранить до 48 часов. Правда, летом лучше не ждать так долго, поскольку из-за жары достаточно быстро испортится сыр.

Дольше всего хранить брынзу можно в морозильной камере. Здесь продукт будет оставаться годным к употреблению в пищу в течение 8 месяцев. Есть определенные правила хранения. В частности, предварительно брынзу следует завернуть в фольгу. Кроме того, продукт рекомендуется хранить на самой нижней полке морозильной камеры. Хорошей альтернативой фольге в данном случае являются вакуумные пакеты. Просто поместите внутрь сыр и отправьте продукт в морозилку.

Следует отметить, что использовать данный способ хранения рекомендуется только лишь в крайнем случае, если вы гарантированно не будете есть брынзу в ближайшие несколько месяцев. Все дело в том, что после заморозки и последующего размораживания сыр начнет сильно крошиться. К тому же он утратит еще и большую часть своих полезных свойств. Поэтому лучше всего хранить брынзу не в морозильной камере, а в холодильнике.

Чтобы продукт простоял достаточно долго, нужно чтобы он был качественным. Соответственно, необходимо знать, как выбирать хорошую брынзу. В первую очередь обратите внимание на консистенцию и цвет продукта. Хорошая свежая брынза не липнет к ножу и не крошится при нарезке. Основным признаком качества является однородная, достаточно плотная консистенция сыра. Также важное значение имеет цвет сыра. Свежий натуральный продукт белый либо молочный. Присутствие любого другого оттенка – достаточно тревожный сигнал. Если вы заметили что-то подобное, от покупки рекомендуется отказаться.

Обращайте внимание и на цену, ведь качественная брынза просто не может быть очень дешевой. Если цена гораздо ниже средней, то такой товар лучше не брать. Никто ведь не будет торговать себе в убыток. Если цена слишком низкая, значит, товар некачественный, или срок его хранения уже давно истек. Единственное исключение – акции в супермаркетах. Однако и здесь следует быть предельно внимательным и изучать даты производства и окончания срока годности. Брынзу лучше всего покупать сразу в рассоле. В таком случае сыр будет храниться гораздо дольше. К тому же можно быть уверенным в том, что до продажи продукт находился в надлежащих условиях.

Покупая продукт на рынке, не стесняйтесь снимать пробу. Только потом следите, чтобы вам отрезали требуемое количество именно от этого куска. Не нужно закупать брынзу в слишком больших количествах. Дефицита сегодня явно не наблюдается, а хранить сыр можно относительно недолго. Поэтому рекомендуется брать именно тот объем, который вы гарантировано съедите в течение 2-3 дней, не больше. Потом ведь вполне можно пойти и взять новую порцию.

Как хранить брынзу, если нет холодильника

Вопрос хранения брынзы без холодильника может быть актуальным, например, в случае приобретения этого продукта где-нибудь в путешествии.

Несмотря на то, что этот кисломолочный продукт требует к себе деликатного отношения, его тем не менее можно хранить и на открытом воздухе, хотя свежесть в этом случае сохранить удастся недолго.

При температуре воздуха в диапазоне от 18 до 24°C в заводской герметичной упаковке головка брынзы останется свежей в течение суток. Если поместить сыр в стеклянную банку с рассолом, то в таком виде его можно хранить двое суток.

Когда упаковка сыра уже вскрыта, а рассола нет, то это брынза сохранит свежесть от 6 до 8 часов.

Особенность хранения брынзы без холодильника заключается в том, что храниться она должна на свежем воздухе. Духота и попадание прямых солнечных лучей существенно сократят сроки хранения брынзы при комнатной температуре. Идеальным вариантом будет поместить свёрток или ёмкость с сыром в тёмный уголок хорошо проветриваемого помещения.

Заключение

Запомнить признаки свежего качественного сыра брынза и приобрести продукт высокого качества недостаточно. Важно знать способы, помогающие сохранить его свежесть и пищевую ценность на необходимый срок.

Подпитка молоком

Брынза – соленый продукт, поэтому его употребляют после предварительного вымачивания. Переизбыток соли в организме приводит к отечности, застою жидкости. Чтобы сделать продукцию менее соленой, ее предварительно вымачивают. Процедура длится 2-3 часа. Для этого используют молоко. После вымачивания сыр не потеряет первоначальный вкус и аромат, но исчезнет ярко выраженная солоноватость.

Перед пропиткой брынзу нарезают пластинками толщиной 3 см. Кусочки оставляют в молоке, затем пробуют на вкус. Если он не изменился, молоко меняют на свежее и оставляют для дальнейшего вымачивания, пока соль не уйдет. Замоченную брынзу убирают на полку в холодильнике, ее не рекомендуется оставлять при комнатной температуре.

Распространенные ошибки хранения брынзы

Те, кто не опираются при хранение брынзы на уже имеющийся опыт других людей, рискуют создать для этого продукта неправильные условия. Такая ошибка чревата порчей сыра. В крайних случаях он даже может стать полностью непригодным для употребления.

Одной из наиболее часто встречающихся ошибок является хранение сыра в кипячёной воде. Так, как правило, поступают люди, которые боятся, что вкус продукта в процессе хранения станет намного более солёным. Метод неэффективен, так как вода от микроорганизмов не защищает, а кроме того, способствует вымыванию из сырной головки соли, что приводит к ухудшению вкуса продукта.

Вымачивание в кипячёной воде брынзы допускается непосредственно перед употреблением в тех случаях, когда вкус её чрезмерно солёный.

При хранении без рассола многие ошибочно полагают, что головку сыра достаточно завернуть в плёнку. На самом же деле завернутый в плёнку кусок сыра следует поместить в кастрюлю, закрыть крышкой. Это крайне важно, поскольку именно в этом случае в ёмкости создаётся оптимальный для хранения сыра уровень влажности, и сыр не зачерствеет.

Ошибкой будет и хранение брынзы в пластиковой ёмкости или металлической без эмалированного покрытия. Хранение в неправильной посуде чревато искажением, ухудшением вкуса сыра.

Как это часто бывает, даже незначительное отклонение от проверенного рецепта может закончиться внезапным провалом замысла. А уж полное незнание рецепта тем более часто приводит к тому, что результат оказывается неудачным. Брынзы обычно много не покупают, а потому длительное хранение зачастую требуется в том случае, если человек внезапно куда-то уезжает.

Рассмотрим внимательнее, как нельзя хранить Брынзу.

• Многие люди, боясь пересолить продукт, хранят сыр не в рапе, а в обычной кипяченой воде. Логики в этом нет никакой: мало того, что простая вода не защитит от микроорганизмов, так еще и соли из головки вымоются, за счет чего она станет безвкусной. Вымачивать в простой воде Брынзу стоит лишь в том случае, если она получилась чрезмерно соленой и ее нужно «восстановить», но к длительному хранению эта методика не имеет никакого отношения.
• Потребители в рекомендации о завертывании Брынзы в пищевую пленку и ее укладке в кастрюлю с крышкой нередко ограничиваются лишь первым шагом, хотя на самом деле куда более важен второй: лучше уж с крышкой и без пленки, чем с пленкой, но без крышки. Дело в том, что крышка позволяет сырной головке как можно дольше сохранять свою влажность, и без нее продукт просто засохнет и станет черствым. Подпорченный продукт теоретически можно спасти, срезав очерствевшую корку, однако это уже сулит потерю в объеме, а в худшем случае, особенно если кусочек сыра был небольшим, полной потерей продукта.
• Пластиковая тара, как и металлическая без эмалированной поверхности, непригодна для хранения Брынзы любым из описанных способов. Правда, с пластиком ситуация несколько проще: сыр может храниться даже в такой емкости, но срок пребывания там лучше максимально ограничить, иначе появится характерный неприятный привкус.

Разновидности рассолов

Приготовить рассол для домашнего сыра можно только из качественных компонентов. Засолка – это процедура, способствующая выведению из продукта – молочного сахара. Он находится на поверхности, в глубоких слоях. Так масса получит соль. В ходе соления:

•  замедляются бактериологические процессы;
•  при правильном приготовлении состава предотвращается раннее вспучивание, что провоцируют бактерии типа – кишечной палочки.

Важный этап – это закладка всех компонентов. Раствор для брынзы в домашних условиях отличается от рассола для сулугуни. Некоторым достаточно 25% концентрации соли, другим этого будет мало. Для приготовления 10 литров состава нужно 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Последняя должна быть горячая.

На заметку!
После тщательного смешивания жидкость подвергают фильтрации, охлаждению до нужной температуры.

В слабом растворе сырная масса начнет набухать, приобретет скользкую поверхность. Итог – продукт будет слишком:

• мягким;
• мокрым;
•  разваливающимся.

Подготовленный полуфабрикат полностью погружают в рассольный раствор. Чем крепче основа, тем сильнее всплывает сырная головка. Исключить это можно. На поверхность сыра насыпают соль, укладывают доску, ставят пресс. Для отслеживания концентрации используют ареометр Боме. Допустимо докладывать соль в процессе просаливания.

Насыщенный

Рецептов для хранения сыра в рассоле можно найти много. Одни современные, другие уходят корнями в древние времена. Насыщенные растворы пользуются спросом по сей день. Сделать соленую воду для сыра с высокой концентрацией можно по следующим правилам:

1.  Подготавливают необходимый объем воды.
2.  Нагревают.
3. В жидкость добавляют подготовленную не йодированную соль. Достаточно пропорции ¼.4. Все тщательно перемешивают до полного растворения.
4. Состав остужают до температуры +15+16°С.
5.  Часть соли выпадет в качестве осадка. Это свидетельствует о чрезмерной насыщенности.
6. Вводят белый 5-% уксус. Так будет достигнут показатель в 5рН. На 1 л воды достаточно 1,33 мл.
7.  Вводят хлорид кальция. Так сокращается ионный обмен. Вещество должно иметь концентрацию 0,4%. На 1 литр подготовленного раствора добавляют 4 мл.

Чтобы результат не разочаровал, стоит отдавать предпочтение дистиллированной, очищенной воде. В ней нет лишних примесей. Качество основы повлияет на вкус, свойства, структуру готовой сырной головки.

Слабый

В некоторых случаях сильно концентрированный раствор не нужен. Достаточно будет слабенького. Правильно сделать рассол можно с небольшим количеством соли. Для этого нужно действовать так:

1.  Подготавливают посудину.
2. Наливают прохладную воду – 5л. Допустимая температура +15+16оС.
3.  Чтобы определиться с количеством, типом качеством соли стоит изучить таблицу солей по каждому сорту сыра. Обязательно учитывают то, сколько взяли воды, вес сырной массы.
4. Объем соли отмеряют при помощи четких весов.
5.  Добавляют в воду.
6.  Доводят до полного растворения.
7. Добавляют белый уксус 5%. Это повысит кислотность до рН5. 1,33 на 1 л.
8. Добавляют хлорид кальция, но в соотношении 4 мл на 40% раствора.

На заметку!
% насыщенности по соли показывает то, сколько этого компонента взято от общей массы готовой жидкости.

К примеру, растворяя 1 кг в 5 л, получается 6 кг, соответственно соотношение составит 1/6 и оно будет равно 16,7%. Если есть желание занизить показатель, то на 5 литров 16% рассола потребуется 0,195 г на 1 л воды.

Альтернативный вариант

Рассол для адыгейского сыра и любого другого можно сделать альтернативным способом. Действия схожи, как и в предыдущих двух способах, но есть некоторые особенности. Подготавливают ингредиенты:

• соль – 200 г;
• сахар – 100 г;
•  дистиллированная вода – 1,5 л

Приготовление

1. Подготавливают емкость.
2. Наливают воду.
3. Всыпают заранее отмеренные компоненты.
4. Все содержимое перемешивают.
5. Посуду ставят на огонь.
6. Жидкость должна закипеть. Не требуется длительное выдерживание. Достаточно пары минут.
7. Раствор остужают до уровня температуры в +20+25°С.

Солевая основа готова. Так можно хранить сыр в рассоле длительное время. Чем больше молочного продукта будет в составе рапы – рассола, тем более насыщенной будет концентрация соли. По этой причине не желательно превышать срок выдерживания молочного продукта. Когда сыр после приготовления оказался чересчур соленый, можно устранить проблему. Его отправляют на вымачивание в обычную кипяченую воду. Рецепт тузулука для сыра отличается от классических, ему требуется больше внимания, компонентов.

Рецепты приготовления рассола

Жидкость помогает сохранить мягкость деликатеса, продлить срок годности. Соленый рассол предотвращает образование вредных микроорганизмов, способствует сохранению полезных качеств.

Сырой

Для приготовления классического рассола используют следующий рецепт:

• Вода – 1 литр.
• Соль – 200 грамм.

Из этих ингредиентов получается крепкий солевой раствор. Компоненты перемешивают между собой, готовым раствором полностью заливают брынзу. Сыр впитает нужное количество соли, так срок годности может увеличиться до нескольких месяцев. Перед использованием продукт минимум 2 часа вымачивают в обычной пресной воде.

С травами

Рецепт не только сохраняет свежесть, но и обогащает вкус сыра. Для приготовления используют ингредиенты по вкусу:

• Молотый красный перец.
• Измельченный чеснок.
• Укроп.
• Тмин.
• Петрушка.

Компоненты добавляют в рассол, перемешивают. Расширить вкусовые качества можно с использованием семян горчицы, подсолнечного масла, специй по вкусу.

Хранение рассола для посолки сыра

Сыр делаем по выходным, раз в две-три недели. Каждый раз приготавливать соленой раствор тратя на головку сыра — почти килограмм соли как-то не правильно. Возможно ли использовать рассол несколько раз при таком нечастом использовании, как его правильно хранить?

Как проверить качество?

Проверить качество брынзы можно, взглянув на ее структуру. Качественный продукт отличается плотной консистенцией и не крошится, в то время как подделка будет рассыпаться на глазах при малейшем надавливании.

Кроме всего прочего, следует учесть тот факт, что хорошая, качественная брынза не будет стоить дешево, поэтому стоит обращать внимание на цену. Если она низкая, значит, качество продукта оставляет желать лучшего.

Отличия брынзы от других сыров

Отличия брынзы от других сыров – это достаточно интересная тема, так как внешне продукты очень похожи, но в некоторых рецептах требуется использовать какой-то определенный вид сыра. Давайте попробуем узнать, в чем же разница между этими кисломолочными продуктами, при помощи нашей статьи.

• Главное отличие адыгейского сыра от брынзы заключается в том, что сыр готовится и вымачивается в сыворотке, а брынза – в рассоле. Кроме того, в адыгейском сыре больше белка, а также он является менее соленым. Также калорийность брынзы в среднем доходит до трехсот килокалорий, в то время как сыр содержит только двести пятьдесят килокалорий на сто граммов продукта.
• Моцарелла – это сыр, который готовят из буйволиного молока. По вкусу он не очень соленый, а также отличается более плотной консистенцией. Брынзу же делают из овечьего или козьего молока, продукт достаточно соленый, а также не такой плотный, как сыр моцарелла.
• Сиртаки и фетаки – это разновидности сыра феты, который отличается влажноватой, мажущей консистенцией. В салатах он незаменим тем, что немного увлажняет продукты, придавая им слабый соленый привкус. Брынза же является скользкой и не подходит в качестве замены феты и ее разновидностей в салатах.
• Сулугуни по консистенции довольно твердый, волокнистый и соленый, чем он отличается от брынзы, которая является более мягкой и имеет зернистую структуру. По вкусу же эти две разновидности кисломолочных продуктов очень похожи.
• Тофу – это разновидность сыра, которую готовят из соевых бобов, а брынзу делают исключительно из молока. Таким образом, вкус этих продуктов существенно отличается.

Благодаря этим рекомендациям вы сможете запросто отличить брынзу от других сыров, а также вам будет проще определить, чем можно заменить ее в том или ином рецепте.

Полезные свойства

Полезные свойства сыра брынзы обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Так, при регулярном потреблении этот продукт благоприятно сказывается на состоянии кожи и всего организма в целом. Именно благодаря брынзе в рационе кожа становится более гладкой, эластичной, упругой и бархатистой.

Есть в этом сыре кальций, который очень просто усваивается организмом, укрепляет зубы и костную ткань. Кроме этого, брынза благоприятно сказывается на деятельности пищеварения, а также сыр подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике.

Учитывая высокое содержание в сыре брынза витамина А, она положительно сказывается на зрении. Благодаря содержанию серы этот продукт обладает противовоспалительным действием. Есть в этом сыре и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в состав брынзы калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и помогает снизить риск возникновения инфарктов и инсульта. Как уже упоминалось ранее, благодаря кальцию имеющемуся в брынзе происходит укрепление костей, зубов и ногтей.

Полезные свойства брынзы позволяют кушать продукт при различных заболеваниях, сочетая все это с медикаментозным лечением. Благодаря уникальному кисломолочному составу и полезным бактериям рекомендовано употреблять этот продукт людям с такими заболеваниями, как подагра и панкреатит. А так как калорийность некоторых видов брынзы не очень высокая, позволяется кушать ее людям, которые сидят на диете, для ускорения процесса похудения.

В составе брынзы содержится большое количество кальция и фосфора. Благодаря этому рекомендуется употреблять продукт женщинам при беременности, а также кормящим мамам при грудном вскармливании. Заболевания костей также являются показанием к употреблению брынзы, а особенно полезна она людям в пожилом возрасте.

При сахарном диабете также не запрещено кушать брынзу, но количество ее употребления нужно тщательно регулировать.

Вред брынзы и противопоказания

Вред брынза может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Еще из-за своей солености этот продукт может спровоцировать возникновение проблем с давлением, и даже гипертонический криз. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с проблемами почек, поджелудочной железы, желудка, нервной системы и печени. Не стоит есть брынзу при проблемах с кроветворением.

Ограничить потребление этого сыра стоит людям при отечности, а также с повышенным артериальным давлением.

Использование в кулинарии

Сыр брынза широко используются в кулинарных рецептах блюд различных кухонь мира, к примеру, молдавской, украинской и др. Кладут этот продукт в разнообразные салаты, среди них самым популярным является «Греческий». Кроме этого, используют брынзу в рецептах вторых блюд и в выпечке. Еще кладут этот продукт в первые блюда, различные гарниры, а также на его основе изготавливают всевозможные закуски.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Многих хозяюшек интересуют вопросы о том, как правильно есть брынзу, с чем она сочетается и как ее правильно подать к столу. В нашей статье мы попытаемся подробно ответить на них.

Покупая брынзу в магазине или на рынке, некоторые покупатели отмечают, что она слишком соленая. В этом случае ее можно добавить в салат или вымочить в молоке некоторое время. Это позволит избавиться от лишней соли, и тогда есть продукт будет гораздо приятнее.

Брынза отлично сочетается с любыми видами овощей, особенно с огурцами и помидорами, луком, перцем и зеленью. Также продукт используют в качестве начинки для хачапури, традиционного грузинского блюда.

Очень вкусные бутерброды и канапе могут получиться, если вы используете брынзу. Также ее можно просто нарезать тонкими ломтиками и положить на хлеб с маслом.

Вы можете экспериментировать с рецептами, добавляя брынзу в различные блюда по своему вкусу, и тогда, возможно, получите одно из вкуснейших угощений, которые когда-либо пробовали!

Аналоги брынзы – чем можно заменить?

Существует множество аналогов брынзы, которыми можно заменить продукт в тех или иных блюдах. Например, если вы хотите сделать салат, то в качестве брынзы можно использовать такие сыры, как адыгейский или сиртаки. Они близки по своей структуре и вкусу, но существенные отличия все-таки имеются. Впрочем, если найти или сделать брынзу самостоятельно у вас нет возможности, тогда можете использовать эти разновидности сыров.

Для канапе или бутербродов подойдет моцарелла или сулугуни. В салате «Греческий» приемлемо заменять брынзу только сыром фета.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать брынзу в домашних условиях самому своими руками не так сложно, как может показаться сперва. Итак, для изготовления домашней брынзы нужно взять жирное домашнее молоко, если же вы выбрали магазинный вариант, то итоговый продукт получится диетическим. Количество сырья выбирайте в зависимости из расчета: чтобы получить 1 кг брынзы нужно взять 5 л молока средней жирности. Очень важно, чтобы итоговое сырье было максимально свежим. В качестве закваски вы можете взять пепсин, уксус или же желудок ягненка.

Чтобы разнообразить вкус готового продукта, вы можете использовать паприку, зелень, различные специи, чеснок и т.д.

Существует много разнообразных рецептов, рассмотрим один из них. Для него нужно взять немного пепсина, пропорция такая 1 г пепсина на 100 л жидкости. Его нужно развести водой, а молоко при этом разогреть до 50 градусов. Затем снимите его с огня, размешайте в нем пепсин и оставьте на 10 минут. После этого, взбивайте молоко при помощи венчика, пока не начнет образовываться твердая масса. Если ничего не получается, добавьте еще немного пепсина. Затем пересыпьте все в марлю и оставьте на время, чтобы вся сыворотка удалилась. Осталось только придать брынзе необходимую форму и положить на день в соленую воду.

Как засолить (мариновать) и вымочить от соли?

Не секрет, что брынзу можно засолить или замариновать перед употреблением, сделав ее более соленой и насыщенной на вкус, а также в случае, если блюдо вышло пересоленным, можно вымочить продукт от соли. О том, как это сделать, мы расскажем в нашей статье.

Сам процесс засолки или маринования брынзы занимает не более двадцати минут, но настаиваться в рассоле продукт должен не менее двух суток.

Для начала запаситесь оливковым маслом, смесью перцев и специй, бальзамическим уксусом и чесноком. Также вам понадобится один стручок горького перца. Процесс засолки выглядит следующим образом:

1. Возьмите широкую и глубокую стеклянную емкость, вымойте перец и положите его на дно емкости. Можете слегка надломить овощ, чтобы он пустил сок.
2. Добавьте в другую емкость две столовые ложки уксуса и около ста пятидесяти миллилитров оливкового масла. Все это хорошенько перемешайте и туда же насыпьте смесь перцев в количестве двух ложек, а также, при необходимости, соль по вкусу.
3. Снова перемешайте смесь и добавьте в нее ложку сухой смеси ароматных трав.
4. Брынзу необходимо нарезать достаточно крупными кусочками и уложить в банку с перцем.
5. Готовым маринадом залейте брынзу с перцем так, чтобы продукты полностью покрылись жидкостью, и поставьте емкость в холодильник на двое суток.
6. Пару раз в день встряхивайте банку, чтобы продукт лучше пропитался маринадом.
7. По истечении двух суток маринованная брынза будет готова.

Вымочить брынзу от соли можно двумя способами: в воде и в молоке. Во втором случае продукт станет не только менее соленым, но еще и получит более насыщенный вкус. Для этого следует нарезать брынзу кусочками толщиной в три сантиметра, выложить в глубокую широкую емкость и залить жидкостью. Каждые два часа воду или молоко необходимо менять, а также пробовать продукт на вкус. Если брынза потеряла достаточно соли, нужно выложить ее на сухую поверхность, дождаться, пока лишняя влага стечет, и отправить в холодильник в контейнере.

Не забывайте о правилах хранения брынзы, и тогда вы сможете наслаждаться ее вкусом на протяжении длительного времени.

Как понять, что брынза не испорчена

Обычно при покупке сыра в магазине принято ориентироваться на срок годности, нанесённый на фабричную упаковку. Если сыр приобретается у частника, придётся самостоятельно оценить состояние продукта.

В первую очередь необходимо обратить внимание на цвет продукта. Он был должен быть белым, ровным, без разводов и пятен. На ощупь, при лёгком сдавливании сыра пальцами продукт должен быть мягким и упругим, а поверхность сыра — влажной.

Если попросить продавца отрезать небольшой кусочек, то можно убедиться, что качественный сыр легко ломается, но не крошится и не прилипает к ножу. На срезе можно будет увидеть большое количество пор различной неправильной формы.

Отрезанный кусочек можно понюхать, чтобы убедиться в свежести продукта. Качественный сыр имеет кисломолочный запах, а на вкус чувствуется присутствие достаточного количества соли.

Если приобретается не фабричный сыр, а изготовленный частным лицом, и фабричная упаковка отсутствует, тогда сыр должен находиться в рассоле. Это своеобразная гарантия того, что он не потерял своих полезных качеств.

Между тем, существуют признаки того, что кисломолочный продукт испорчен. В частности, не рекомендуется приобретать сыр брынза в следующих случаях:

• если при попытке отрезать кусочек он рассыпается или прилипает к ножу;
• если на поверхности сыра имеют место сухие участки, желтизна сплошная или в виде пятен, а также трещины;
• если сыр имеет неприятный запах и (или) горчит.

Сыр брынза недостаточно высокого качества или с признаками порчи приобретать настоятельно не рекомендуется. Употребление его в пищу способно привести к отравлению.

Советы специалистов и предостережения

Многие специалисты считают, что слабые солевые рассолы могут вытягивать из сыра влагу, что в дальнейшем может негативным образом сказаться на состоянии продукта. Нужно учесть следующие моменты.

• Если рассол будет слабосоленый, то сыр в нем может получиться чересчур мягким.
• После очень легкого солевого рассола сыр может стать немного скользким и как бы слизистым.
• При уменьшении добавляемой соли в раствор следует помнить о том, что продукт может стать кислым, и в нем могут начать образовываться вредные для человека микроорганизмы. Кроме того, на таком продукте может появиться плесень.

Качественное сохранение сыра в рассоле также зависит и от его насыщенности. Использование солевых растворов с насыщенностью более 25% повышает риск возникновения того, что влага с поверхности самого сыра испарится слишком быстро, а это значит, что сыр будет как бы обезвоживаться, поскольку соль не будет проникать внутрь него. Хотя это вовсе не значит, что такие солевые рассолы нельзя использовать, поскольку для многих сортов домашних сыров требуются именно они. Кроме того, такого рода растворы (23-26%) хранятся гораздо дольше, да и готовятся проще.

Одним из самых простых методов проверки 20%-ного рассола является опускание в него обычных куриных яиц. В таком составе они сразу же всплывают.

При правильно приготовленном рассоле сыр, погруженный в него, должен находиться на плаву. То есть, чтобы сыр хорошо дозрел и сохранился, сама головка сыра должна выглядывать наружу. Если есть опасение, что головка будет подсыхать, то нужно просто добавить к ней щепоточку соли.

Если сыр получился пересоленным, то его можно обдать кипятком прямо перед использованием. Также чрезмерную соленость можно убрать, если опустить продукт в горячую воду или же молоко за 1,5-2 часа до его подачи. Для более сливочного и нежного сырного вкуса специалисты рекомендуют на 2-3 дня продукт опускать в молоко.

Сделать солевой рассол в домашних условиях не составит никакого труда, если при этом учесть все пропорции его приготовления. Также очень важно прислушаться к советам специалистов.

При приготовление рассола для сыра, рецепт для долгого хранения не всегда оправдывает ожидания. Есть мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть слишком много влаги из сырного продукта. Это негативно отражается на его качестве. Есть рекомендации, помогающие избежать последствий:

• 1. Для мягких сортов используют слабоконцентрированный раствор.
• 2. Для твердых сортов он должен быть насыщенный.
• 3. Если неграмотно снизить количество рекомендуемой соли при приготовлении, то сырная головка будет кислой, опасной для здоровья человека. Вкус может быть плесневелым.
• 4. Если после вызревания на массе присутствует зеленоватый оттенок, слизь, а внутри рыхлость, продукт подвергают утилизации.

Соль и сыр в рассоле должны сочетаться максимально. Качество хранения зависит от сорта, насыщенности рассола.

На заметку!
Применение рассола, в котором насыщенность больше 25% увеличивает вероятность испарения влаги с поверхности головки. Это будет происходить слишком быстро. Продукт обезвоживается, соль перестает проникать внутрь.

Есть сорта молочного продукта, для которых наоборот выше представленная концентрация – идеальный вариант. Он позволяет увеличить срок хранения до 6-9 месяцев, при условии, что проведена упаковка под герметичную пленку. Чтобы проверить превышение, снижение концентрации в 20% можно использовать куриное яйцо. При превышении оно всплывет. В противном случае опустится на дно.
Не всем сразу удается подготовить солевой раствор для сыра. Нужно набить руку, использовать разную рецептуру.

Заключение

Даже правильное хранение брынзы не сможет сохранить в полном объеме исходное качество этого продукта. Поэтому правильнее приобретать его в небольшом количестве и использовать в свежем виде.